KODAWARI 酒造りへのこだわり

里山の自然が 産んだ日本酒

MARUYAMA BREWING Co.,ltd
SINCE 1897

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恵まれた環境

環境
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北緯37度8分,東経138度21分、新潟県上越市三和区塔ノ輪、字名で真定寺山と呼ばれる山の麓。
日本海までは直線距離にしておよそ10km、高田平野の東縁部に位置し、東頸城丘陵を背に水田がひろがる里山の風景の中に酒蔵はあります。
古代の窯址の残る丘陵や古くは東大寺領吉田庄と伝える地域に近接し、冬季の積雪は平均で1m程度、蜻蛉が30種類以上も棲息するという環境の中で、伝統的な手づくりの麴と里山を水源とするやわらかな井戸水をつかって酒は醸されています。
北東に霊峰・米山を南東に妙高山・火打山・焼山の所謂「頸城三山」を望む高田平野は、
「五百万石」や「越淡麗」など酒米の有力産地の一つであり、越後杜氏4流派で最大規模を誇る頸城杜氏の本拠地です。
上杉謙信の居城「春日山城」や松平忠輝の城下町「高田」を中心とする周辺地域は、 県内屈指の銘醸地でもあります。

環境
WELL
蔵の入口には酒造りで使われている井戸水がお楽しみいただけます

大切にしてきた製法

製法
清酒製造業を始める明治30年10月以前、丸山氏は麴づくりを生業とし、遠く信濃国(長野県)まで販路を開いていたと伝えます。
そんな先人の記憶もあり、丸山酒造場では伝統的な手づくりの麴づくりをしています。
普通酒と純米酒は箱麹法、それ以外の商品では蓋麹法による製麴を行います。
製法
製法
製法

品種や産地の標高やその年の気候などで変わる米質に合わせて調整しながら原料米に水を吸わせ、甑(こしき)で蒸します。
麴室(こうじむろ)に引き込んだ蒸米に所定の温度で種麴をつけて床(とこ)の上で寝かせます。
ほぼ24時間経過した処で木製の小蓋や箱に分けて棚(たな)に積みます。

製法
製法

適宜、積み替えを挟みながら仲仕事、終い仕事を施し、およそ46時間で出麹して枯らし(麴菌の成長を止め)ます。口に含んだときに栗のようなコクと甘みのある状態であれば上々の仕上がりです。

製麴作業では、床(とこ)の上や小蓋、箱の中で、かたまりになった米(麴)をほぐし、まぜる工程が多くあります。
これは全体の品温を一定にし仕上がりのばらつきを抑えるためと考えられてきました。
しかし近年、こうした細かい攪拌により菌糸が切れたり温度が下がったりして麴菌の順調な生育が阻害されることで、より醸造適性の高い麴が出来上がることが解ってきました。
温度管理や道具の手入れ、衛生管理など細かい気配りと忍耐が必要な手間のかかる仕事です。

温度を均一にするため、
麹蓋の底は中央が盛り上がるようにできています。
これも代々受け継がれてきた先人の知恵です。

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麹
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